“Na pecuária de corte, durante o abate, avalia-se a gordura (marmorizada e de cobertura) distribuída na carcaça do bovino para proceder à sua tipificação. O objetivo principal é alcançar maior aproveitamento, padronização e uniformidade das carcaças do lote”, afirma Pedro Veiga Rodrigues Paulino, Doutor em Zootecnia e professor do Curso CPT Avaliação e Tipificação de Carcaças Bovinas.

Gordura marmorizada x gordura de cobertura

A gordura marmorizada é mais comum em bovinos de raças britânicas (Angus) ou que passaram por dieta energética por longo período. Nesse último caso, os animais atingem peso vivo e teor de gordura de cobertura elevados.

A gordura de cobertura se concentra entre couro e músculo. Quando elevada, significa que a carne do bovino é de qualidade, principalmente quanto à maciez. Tudo graças ao adequado manejo alimentar dos bovinos, o que contribui com a solubilidade do colágeno da carne.

Fatores que influenciam no acabamento da carcaça

Raça do bovino

Bovinos de raças continentais (Limousin) apresentam porte grande e musculatura grossa, além de menos gordura na carcaça. Quanto aos bovídeos de raças britânicas (Red Angus), eles apresentam porte médio e musculatura razoável, além de mais gordura na carcaça. Quando a musculatura dos bovinos é bem desenvolvida e com bom acabamento de gordura, significa que eles produzirão carne de qualidade.

Sexo do bovino

Quando se compara um novilho inteiro com um novilho castrado, ambos abatidos com pesos idênticos, o animal castrado apresenta maior acabamento de carcaça. Quanto à precocidade de acabamento, o novilho inteiro é mais tardio que o novilho submetido à castração, pois sua maturidade sexual ocorre mais rapidamente. Quando isso acontece, o animal para de crescer e ganha gordura na carcaça.

Idade do bovino

Conforme a raça e o manejo alimentar do bovino de corte, ao alcançar três anos de vida, o animal já pode ser abatido. Isso porque apresenta carne de melhor qualidade (macia), com boa musculatura e bom acabamento de gordura. Já o bovino velho apresenta gordura amarela, além do caroteno das forrageiras, o que torna a carne mais dura. Daí a necessidade de se abater o bovídeo ainda jovem.

Alimentação do bovino

Uma nutrição balanceada e rica em nutrientes essenciais ao adequado desenvolvimento dos bovinos acelera o ponto ideal de abate. Mesmo porque a correta alimentação do rebanho de corte produz carcaças com acabamento e padrão de qualidade excelentes. Os bovídeos em confinamento, ou criados no pasto com suplementos, alcançam ótimo acabamento de gordura em curto espaço de tempo.

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Fonte: Criar e Plantar - criareplantar.com.br

Por Andréa Oliveira.